Ao longo dos anos, em 2024, completei 48 anos participando, projetando a funcionalidade, implantando e assistindo na operação e na gestão, quero agora deixar aqui algumas informações que podem ser pertinentes à aquele que desejam empreender e projetar uma cozinha industrial.
Afinal, o que é uma COZINHA INDUSTRIAL?
Uma COZINHA INDUSTRIAL é aquela destinada a produzir alimentos destinados ao consumo de clientes em Restaurantes, Hotéis, Hospitais, etc., denominado segmento de Alimentação Fora do Lar (foodservice) onde todos os processos são validados por uma sequência lógica de preparo.
Portanto, ao projetar uma COZINHA INDUSTRIAL, muitos são os requisitos que devem ser seguidos e respeitados. Alguns deles:
Tipologia:
Demanda:
Cardápio:
Localização:
Perfil do cliente:
Legislação:
A Tipologia de um restaurante é definida identificando o tipo de serviço que será oferecido, podendo ser Buffet (preço fixo, ou a Kilo); Empratado (prato feito, a la carte ou menu degustação, Banquetes (entrada, primeiro prato, segundo pato, sobremesa e cafezinho); Fastfood (comida rápida e lanches), Delivery, entre outros. Aqui devem ser definidos os equipamentos necessários.
Demanda: Quantos clientes serão atendidos em cada serviço (café da manhã, almoço, jantar, delivery, etc.)
Cardápio: Quantas opções de itens e pratos e que identifiquem a forma de preparo;
Localização: Se está perto do cliente, se está perto dos fornecedores, se está perto da residência dos colaboradores, etc;
Perfil do Cliente: Cliente simples e com poucas referências gastronômicas ou clientes exigentes e com grande referência gastronômica;
Legislação: Independente do Tipo, da Demanda, do Cardápio, da Localização, do Perfil do Cliente. Todos devem obedecer rigorosamente à legislação vigente no Brasil, que indicamos aqui:
Avaliar se o empreendimento está em local restritivo e buscar as regras determinadas para tal, como, por exemplo, Corpo de Bombeiros;
RDC 216 – ANVISA;
NR -24 – Ministério do Trabalho
NBR 14 518 – ABNT
No Estado de São Paulo: CVS_05 da Vigilância Sanitária.
Na prática!!! Observar também os cruzamentos de fluxo – limpo e sujo; pessoas e pontos de risco (fritadeira, por exemplo, não deve ficar na circulação), largura mínima da circulação e do vão das portas principais, distância entre dos equipamentos para viabilizar manutenção e limpeza, rampas, degraus, janelas, iluminação, são pontos relevantes.
por:
Amauri Pelloso (FSone)